烏魚子是我比較陌生的食材，也許很多人都和我一樣，只有酒宴桌上才會接觸到，平常不會想主動親近它，因為大部分遇到的宴會菜都把烏魚子做的不好吃，而且它的價格又不平易近人，這次到Mise en Place by 食旅概念有不同於以往的經驗，一開始就聽總監Elaine說，在南部連小麵攤都吃的到烏魚子，普遍的不得了，但是在北部好像只有年節或者喜筵桌上才看的到。
更在上課中學習得知，烏魚子在台灣南北飲食的差異，不僅僅只是食用的普遍性，連料理手法都不同，北部煎食、南部水煮，暸解這些做法帶來這次上課最大的收穫，而且開始覺得烏魚子真的很好吃。
Mise en Place by 食旅概念課程介紹：食材交響曲－烏魚三重奏
提前抵達教室，我是今天第一位到達的學員，四下看看環境以及準備中的食材。
今天有專業攝影師Wonderfulace到場，一旁工作人員正在替所有學員準備上課需要用到的食材與器具。
上課前要換上廚師服上衣，避免做菜的過程油噴到服裝。
今天的講師，來自於華泰王子大飯店的師傅。
上課一開始，先介紹烏魚子這個高貴的食材，由於目前市面上會有假貨，一開始先介紹如何挑選好的烏魚子，而這次上課所使用的烏魚子則是來自於Mise en Place by 食旅概念總監Elaine的故鄉：嘉義。
烏魚子表面的薄膜，在料理進行之前要先剝除，剝除之前則需要泡米酒，只要稍微泡一下表面反白就可以剝除。
鍋內的水大概是烏魚子厚度一半的高度，沸騰後將已經剝除薄膜的烏魚子擺入，五分鐘後翻面，再過三分鐘後就取出，冰鎮或者急速冷凍，切片即可食用。
烏魚子冰鎮過程，準備搭配的蘿蔔以及蒜苗切片，老師教大家一些簡單的盤飾，以蘿蔔簡單雕花。
搭配烏魚子除了經常看到的蘿蔔、蒜苗之外，還有很多食材合適搭配，比如這次老師帶來了小黃瓜、生菜、蘋果、美乃滋，課堂上還討論到一些烏魚子可能的烹飪方式。
冰鎮作法以及盤飾練習中。
老師示範的成品，冰鎮過的烏魚子搭配蘋果、蘿蔔、蒜苗、生菜，看起來像盤豐盛的沙拉。
我的練習，先拿米酒剝烏魚子的皮...
仿照老師的作法，燙過再放冷凍室冰鎮... 放到差點忘記拿出來，都結冰哩。
我跟老師做法不同... 切小塊狀凌亂的擺盤。
老師示範用烏魚子煎的作法，熱鍋後加一點點的油。
鍋鏟施ㄧ點點力，並非為了要把烏魚子壓扁，因為本來就是扁的(誤)，而是為了讓表面更完整貼平在鍋面上受熱，稍微煎到表面就可以了。
吸除表面多餘的油。
切片擺盤。
Mise en Place by 食旅概念總監Elaine在課堂中與老師互動，聊到烏魚子料理的許多可能性，以及南北不同食用之差異。
老師的成品。
不管是水煮或煎食，我都把烏魚子作的很像鳳梨酥，切面都很像...
我練習的作品，煎烏魚子切片擺盤。
我練習的過程還會抽空去別桌偷看別人做的...
專業攝影老師Wonderfulace的助理今天代替下場，她做的"飛鏢烏魚子"非常與眾不同...
另外一盤看起來就很中規中舉。
Mise en Place by 食旅概念總監Elaine在上課前一晚上剛認識居酒屋UMAIYA 好吃屋的老闆娘Annette，就推薦上課，隔天就帶了主廚以及合夥人一起來捧場，Annette還有另外兩家餐廳Miso 東京風日本料理 & A plus 花酒藏。
不愧是日本料理主廚，在手切蘿蔔絲。
酷，蘿蔔刻花還有英文字。
【愛上布列德】作家，張智強，也來參加上課，聽說之後他也會在Mise en Place by 食旅概念開料理課程。
接下來練習的是烏魚子義大利麵，首先把麵下鍋，鍋中要加入鹽，因為麵條可以直接吸附水中的鹽分。
蘆筍後半段要削皮，因為表面的皮纖維很粗不易咬斷，前半段有些蒂可以用刀剔除以免影響口感，然後煮一點水把蘆筍前段川燙過，或者直接放在煮麵水裡面稍微燙過。
蘆筍後半段切碎片備用。
蒜頭也切碎。
辣椒也切碎。
烏魚子也切碎。
還有洋香菜Parsley(俗稱：巴西利)葉片也剁碎。
蒜頭碎、辣椒碎、烏魚子碎先以奶油Butter熱炒爆香，再加入蘆筍片拌炒，白酒些許沿鍋邊下，然後加點水煮，調味加了雞粉、糖、鹽。
Mise en Place by 食旅概念總監Elaine介紹今天使用的高級奶油，依思妮 Isigny Ste Mère是法國AOC等級的奶油，產於諾曼地Isigny地區。
確認麵條煮的差不多，醬汁濃度與味道確認OK，加入事先川燙的前段蘆筍吸取醬汁味道。
要把麵條倒入醬汁之前，才把洋香菜碎葉加入，因為太早把洋香菜下鍋會變色。
老師的成品。
這兩盤是我練習的作品。
把我練習的作品，排在一起拍照。
大家坐在一起分享今天的練習成果。
今天現場提供的手工餅乾，很好吃。
這本就是張智強的【愛上布列德】。
這次很巧合遇到之前在學學文創有上過課的 李取中老師，帶他出版社的人一起來，這是他們的雜誌【The Big Issue / 大誌雜誌 | 大智文創】。
今天帶了助手來上課的專業攝影師Wonderfulace名片很特別，透著光可以看到一台立體的照相機。
和朋友合夥，有三家店的老闆娘Annette，三家店不同風格也完全不同之客層，最早成名的A plus 花酒藏做的是較高檔的創作料理，地點設於京站內以米食變化為主的Miso 東京風日本料理，最近開始的平價居酒屋UMAIYA 好吃屋靠近A plus花酒藏，地點選在大安區內。
課程結尾時，現場會有即可拍相機留念，這是我和作品的合照，以及食譜，參加這門課程收穫不少，對於飲食料理有興趣的人也可以參考一下Mise en Place by 食旅概念的課程，一定會有很多收穫。
營業時間：星期二 - 星期日10:00-22:30 (周一公休)
連絡電話：0972-261-586
地址：台北市大安區敦化南路一段295巷10號1樓
E-mail：contact.us@miseenplace.com.tw
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